Investigadores del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) del Instituto Nacional de Tecnología Alimentaria (INTA) lograron un avance significativo en innovación agroalimentaria, desarrollando un método para producir alimentos funcionales enriquecidos naturalmente con vitamina D2 a partir de hongos comestibles.
Este proceso, basado en la aplicación controlada de luz ultravioleta B (UV-B) sobre especies como las gírgolas, activa un precursor natural presente en las células del hongo, convirtiéndolo en vitamina D2.
Esta forma de la vitamina es esencial para la salud ósea y el sistema inmunológico. «Lo interesante es que, optimizando las condiciones de exposición, podemos incrementar de manera controlada y estandarizada el contenido de esta vitamina, sin necesidad de incorporar aditivos», explicó la líder del proyecto, María de los Ángeles Rey, becaria postdoctoral del Conicet.
De esta forma, se obtiene una materia prima fortificada que puede incorporarse a otras formulaciones, como los medallones vegetales desarrollados en los ensayos, que mostraron una alta aceptación en pruebas sensoriales.
El proyecto, que ya lleva más de dos años y cuenta con la colaboración de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la UBA, busca estandarizar un método físico que reemplazaría la fortificación tradicional mediante aditivos.
Aunque el secado solar natural también genera este efecto, el uso de lámparas UV-B permite trabajar en condiciones controladas, asegurando la uniformidad del producto.
Este aspecto es particularmente valioso para la región Patagonia, donde la limitada radiación solar se correlaciona con una mayor prevalencia de déficit de vitamina D en la población. «Poder ofrecer alimentos fortificados localmente puede tener un impacto nutricional y social muy importante», destacó Rey.
El equipo ya trabaja en colaboración con investigadores de Tierra del Fuego en el desarrollo de un dispositivo de irradiación adaptado a las necesidades de los productores locales, buscando ofrecer una herramienta accesible para su implementación a pequeña escala
Más allá del aporte tecnológico, el desarrollo se enmarca en una tendencia global hacia alimentos saludables y sustentables. Los hongos, con su alto contenido proteico, fibra y perfil sensorial atractivo, se posicionan como una alternativa ideal en diversas dietas.
Además, su cultivo aprovecha residuos agrícolas, promoviendo una economía circular. «Los hongos son una matriz extraordinaria. A su valor nutricional se suma la posibilidad de generar vitamina D2 mediante un proceso simple. Es un doble aporte: al bienestar del consumidor y a la sostenibilidad del sistema alimentario», subrayó la investigadora.
Este avance no solo abre oportunidades para la industria y los productores micológicos, al agregar valor a su producción, sino que también demuestra la capacidad de la ciencia local para generar soluciones concretas que conectan innovación y territorio, con el objetivo último de impactar positivamente en la salud pública.
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