Amargo Obrero, Hesperidina, Pineral y Hierroquina, bebidas viejas del abuelo que le dieron identidad a la coctelería nacional y en el marco de este Día Mundial del Aperitivo se rescatan desde Radio Fueguina.
En diálogo con el bartender profesional Darío Gabaldo, integrantes de ((La 97)) conocieron, en primer lugar, la sustancial diferencia entre un aperitivo y el “Vermú”.
Este último nace en 1786, de la mano de Antonio Benedetto Carpano, quien descubrió un suculento trago combinando una bebida hecha 75% de vino y ajenjo, hierba que da origen al Vermú.
“En el Vermú, prima necesariamente esta combinación. En el caso del Código Alimentario Argentino se utiliza vino compuesto y en el de la Unión Europea vino aromatizado”, especificó Gabaldo.
“El aperitivo es más un momento que como algo para tomar, por lo general es antes de comer un asado o comida, donde uno toma algo que tiene que ver con abrir el apetito, preparar el cuerpo para sentarse a comer y compartir con la gente en ese lugar”, especificó el bartender.
Ahí entran los amargos, el Fernet, el Pineral, el Amargo Obrero y la Hesperidina todos esos son aperitivos; “luego está el americano que es el Gancia, que no es amargo y sale de la norma”, señaló.
Sabroso y digestivo
Los amargos tuvieron un lugar preponderante como bebidas digestivas:
“El gusto de hierbas amargo que tiene que ver con las propiedades y mezclas que tienen estos productos. Con beneficios o características benévolas para el organismo. Por eso se toman antes de una comida”, explicó Gabaldo.
En este sentido el bartender profesional refirió a que, a pesar de no tener una fecha determinada como el Vermú, el nacimiento del aperitivo argentino puede ubicarse entre los años 1870 en la ciudad de Rosario. Era una época de industria naciente y en las refinerías donde llegaba el azúcar de Tucumán comenzó a circular el Amargo Obrero, que los italianos habían traído desde su país.
“El potencial obrero que tenía Rosario, a través de otras industrias que estaban en plena expansión, generó el Amargo que se crea por italianos que se habían radicado en Argentina y empezaron a fabricarlo destinado al Pueblo Obrero, ese es el mercado que tiene, apunta a cubrir a esa capa de la población”, especificó.
El Amargo Obrero, bebida icónica a nivel nacional tiene una similitud con el fernet, aunque la graduación alcohólica difiere totalmente, en tanto que el primero solo tiene 19%, mientras el fernet alcanza el 40%.
“Lo que hace una diferencia ya que se puede tomar con más tolerancia a los efectos del alcohol porque no tiene tanta graduación como otros aperitivos. Las hierbas tienen que ver con una función digestiva que prepara al sistema para comer luego la comida”, reiteró sobre los aperitivos.
Sin embargo, Gabaldo indicó que actualmente el aperitivo más consumido es el fernet, ya que luego de su redescubrimiento al mezclarlo con gaseosa en Córdoba lo potenció.
“Antes existía, pero era consumido como los otros aperitivos, con soda o con vermú”, indicó.
El bartender destacó que solo dos plantas fabrican el Fernet Branca en el mundo, una está en Milán y otra en Tortuguita, Buenos Aires. Ahí se abastece a todo el consumo de Europa, que es bastante importante, y en menor medida a Sudamérica. Aunque destacó que Argentina no tiene nada que envidiar a Europa en niveles de consumo de la bebida.
Consultado por las comidas para acompañar estos aperitivos, Gabaldo recordó que el fin de este es abrir el apetito y que no se tome el alcohol sin nada en el estómago, por lo que recomendó una picada bien cargada de quesos, fiambres y salamines.
Finalmente, el bartender profesional recomendó algunas bebidas para preparar aperitivos y estimular el paladar en la mesa, invitando a no solo priorizar el fernet sino decantarse por opciones como el Amargo Obrero.
“El pico y pomelo, baso de trago alto, completado con hielo, medio baso de amargo obrero y el resto con gaseosa de pomelo. Ese trago, es riquísimo”, invitó a probar.
También recomendó el Cynars Julep, cuya presencia preponderante es de las hierbas de alcachofa, “se hace cortando unos trocitos de limón, en un vaso de trago largo van todos, con dos cucharadas de azúcar, preferentemente orgánica o negra, sino la común”, detalló.
“Luego, con un machacador o pisón que no sea de madera se integra ese azúcar con los jugos de limón, una vez hecho esto se llena de hielo el vaso, se coloca hasta la mitad de vaso Cynar y se completa con gaseosa de pomelo. Con una cuchara larga integras el limón para que el azúcar se disuelva por completo”, recomendó Gabaldo.
El último trago, más cercano al aperitivo americano es el Gancia batido, que es dulzón y no hay presencia amarga: “El limón potencia el sabor y cuando se bate con hielo y dos medidas de Gancia, en algún recipiente cerrado herméticamente con claras de huevo. Queda una textura cremosa y sabor de limón y Gancia muy rico”, finalizó recomendando Darío Gabaldo.
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